La pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una pasta base fondamentale in cucina perchè serve a preparare decine di delizie sia dolci che salate.

Base fondamentale del Millefoglie, dei cornettini, delle brioches, passando per i classici vol-au-vent, il suo segreto sta appunto nella sfogliatura che viene fuori da una paziente lavorazione e qualche regola fondamentale.

Come fare una pasta sfoglia perfetta

• Regole fondamentali per una perfetta pasta sfoglia:
  1. La quantità di burro deve essere pari e anche a volte superiore alla quantità di farina utilizzata
  2. La qualità del burro deve essere ottima
  3. La temperatura del burro e della pasta deve essere sempre fredda.

Le sfogliature

Le sfogliature sono in pratica gli strati che vedete quando mangiate un dolce o una quiche di pasta sfoglia. Tanti piu' strati, tanto piu' si gonfia, tanto piu' è leggera e ben fatta la sfoglia.

• La sfogliatura è come la lievitazione per le paste che utilizzano il lievito, ma in questo caso, è il burro a produrla.  

Ingredienti:

• 500 gr. di farina (manitoba o farina per dolci)
• 500 gr. di burro freddo
• 250 ml. di acqua fredda
• sale 1 cucchiaino da the

Procedimento:

• Sul piano di lavoro, meglio se di marmo, disponete la farina a fontana lasciando un buco nel centro.
• Versate nel centro metà dell'acqua, fredda, nella quale avrete sciolto una il sale.
• Mescolate con le dita facendo assorbire la farina e cominciando a impastare.
• Aggiungete il resto dell'acqua mano mano che impastate e smettete di aggiungerne non appena avrete ottenuto un impasto sodo, nè troppo molle nè troppo duro. Per darvi un'idea la pasta deve avere la stessa consistenza di un panetto di burro ammorbidito
• Appena ottenuta la giusta consistenza di impasto, fatene un panetto, avvolgete nella pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per 30 minuti.
• Prendete il burro dal frigo, e avvolgetelo intero in un panno pulitissimo e bagnato a temperatura ambiente in attesa di riprendere il panetto dal frigo
• Trascorsi i 30 minuti spolverate il piano di lavoro con un po' di farina, prendete il panetto dal frigo e schiacciatelo con le mani o con il mattarello per dargli una forma quadrata. Deve essere almeno un paio di centimetri di spessore
• Fate la stessa cosa con il burro. Tagliate due pezzi di carta forno. Una sul piano e una sopra il panetto di burro. Col mattarello passate sopra la carta schiacciando il burro e facendogli prendere una forma più o meno uguale a quella dell'impasto, ma più piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.
• Mettete il burro sulla pasta e ripiegate i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Schiacciate con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.
• Ripiegate nuovamente i lembi della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi quello sopra verso il centro. Schiacciate nuovamente con il mattarello. Queste operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.
• Coprite a questo punto con la pellicola e mettete di nuovo a riposare in frigo per  30/60 minuti.
• Trascorso il tempo riprendete la pasta e rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi riavvolgete la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per l'ultima volta a riposare ancora mezz'ora o più.

La pasta sfoglia a questo punto può essere utilizzata subito, oppure conservata in frigo per 2/3 giorni. Piu' resta in frigo e piu' tenderà a lievitare, dunque chiudetela bene nella pellicola avvolta in un panno pulito.